È un pastore delle Madonie l’ultimo produttore di ricotta di basilisco

By on 3 marzo 2018

[lacucinaitaliana.it] Giacinto Cangelosi, pastore e casaro delle Madonie, in Sicilia, è l’ultimo produttore di questo formaggio in cui si utilizza il basilisco, pianta selvatica rara e pregiata.

La ricotta di basilisco è un segreto, che ormai custodiscono solo in pochi.
È l’unione di una tradizione antica, come quella dei casari madoniti, con le risorse naturali di un territorio, le Madonie. In questo prodotto sono racchiusi tutti i sapori più autentici di una Sicilia ricca di biodiversità e meno conosciuta, oltre l’iconografia dei più noti piatti simbolo.

Che cos’è il basilisco?
Nelle credenze medievali il basilisco era il re dei serpenti, un rettile capace di uccidere con il solo sguardo.
Nelle Madonie, invece, è una pianta simile al finocchietto selvatico, che cresce da marzo in poi su terreni scoscesi e impervi, tra le rocce a 1500 metri di altezza. Perché quello madonita è un terroir unico, con una concentrazione altissima di biodiversità, che conta più di 1600 piante differenti, come appunto il basilisco, di cui si utilizza sia il fungo che le foglie.

Come si utilizza
Il fungo basilisco è un prodotto estremamente prelibato, come la manna, tanto che viene chiamato il tartufo bianco delle Madonie. Si consuma principalmente crudo, con al massimo un filo d’olio (madonita) per esaltarne il sapore; alcuni ristoratori hanno iniziato di recente a utilizzarlo anche grattugiato su piatti come la pizza. Altra destinazione è invece quella delle foglie di basilisco: vengono utilizzate come foraggio per vacche, pecore e capre, portate al pascolo durante l’unico mese di fioritura, tra maggio e giugno. Il basilisco darà poi al latte aromi unici e profumi indescrivibili, per una ricotta che in bocca rilascia l’intero mondo della biodiversità madonita; la ricotta di basilisco è talmente una rarità, che viene prenotata (e pagata) con mesi e mesi di anticipo.

L’unico produttore di ricotta di basilisco
La ricotta di basilisco non la fa quasi più nessuno, poiché richiede un tempo che ormai sembra non esserci più. Non per Giacinto Cangelosi, pastore e casaro con passione dall’età di 15 anni, che produce formaggi con le stesse tecniche del 1700, quelle preziose, che gli sono state tramandate da generazioni. Alcuni dei suoi attuali 160 ettari, sotto la roccia di Pizzocanna, a Case Sambuchi, frazione di Castelbuono, sono il risultato di antichi accordi, di qualche suo antenato che scambiò forme di formaggio per terreni. Sugli stessi, pascolano ancora oggi libere 100 vacche e 250 capre, munte ogni mattina all’alba rigorosamente solo a mano, per la produzione di canestrati, caciocavalli e, ovviamente, ricotta di basilisco.

A proposito di Redazione

La Redazione di Castelbuono.Org, deus ex machina del progetto sin dal 2007, coordinata da Michele Spallino.

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