“Carollo, chef siciliano a chilometro zero”

[SICILIAINFORMAZIONI] Uno chef autodidatta ma non improvvisato.  L?ingrediente principale della  cucina di Giuseppe Carollo è la passione. Per la sperimentazione, per  la ricerca di sapori nuovi legati al territorio dove è nato e in cui esercita la sua professione, Castelbuono, ai piedi delle Madonie.

Prima di aprire la sua attività  ha sempre viaggiato. Dopo la scuola alberghiera a Palermo, a 16 anni, è andato in  Germania e poi in Inghilterra.  A 24 anni però il richiamo della sua terra è stato troppo forte, e ha rilevato una trattoria nel suo paese d?origine. Il suo ristorante ?Nangalarruni?,  molto conosciuto in Sicilia,  è consigliato nelle più note guide  italiane  da Michelin al Gambero Rosso. ?Ho cominciato  a cucinare con prodotti a  chilometro zero da circa dieci anni.  Perché dovrei usare salame ungherese  quando qui  posso avere quello di suino nero??.

Una terra alla quale attingere,  ricca di prodotti unici e genuini.  Raccontano storie, tramandano sapori e atmosfere di luoghi che svelano una parte nuova di sé  ogni volta che ci si torna.  Latte di capra, carne di maiale,  funghi, vino, olio e pasta fatta in casa. ?Nelle alte Madonie ? racconta lo chef  ? c?è  un signore che produce  prosciutto cotto alla brace, ed io gli ho dato alcune idee su come aromatizzarlo?. E aggiunge: ?Andando in giro, ho scoperto gli ortaggi dell?unico campo biologico di Cerda, gestito da Vito Badagliacca, ha prodotti eccezionali che  esporta anche  in Veneto come le quattro o cinque  varietà di carciofi o i  porri, comprati anche  in Svizzera. E ancora tra Gangi e Nicosia,  Giunta  ha aperto un caseificio che produce formaggio di capra come il  taleggio o lo squaquerone,  grazie alla collaborazione con un  tecnico piemontese?.

Un menu che cambia quattro o cinque volte l?anno, seguendo il mutare delle stagioni.  ?Sono un appassionato di funghi ? continua –  nel mio ristorante ne cuciniamo circa cento varietà, oltre ovviamente al porcino e al basilisco, un prodotto unico, che cresce solo nelle Madonie?. Anche se c?è un posto speciale nel cuore dello chef per un piatto in particolare: ?Non toglierei mai il filetto di maialino in crosta di manna, mandorle e pistacchi. La manna, ad esempio è un altro alimento eccezionale,  prodotto tra Castelbuono e Pollina?.

?Non avevo basi ? conclude ?  me le sono fatte da solo, e ancora adesso penso che c?è sempre da imparare?.

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