“Fashion News Magazine” intervista il maestro Nicola Fiasconaro

Riportiamo qui di seguito l’intervista al Maestro pasticciere Nicola Fiasconaro curata da Nicola Ievola e pubblicata sul blog FNM, diretto da Barbara Molinario

Questa settimana ho avuto il piacere di raggiungere telefonicamente Nicola Fiasconaro, responsabile del settore produttivo di Fiasconaro, azienda dolciaria siciliana che vanta una storia sessantennale fatta di amore, passione e tradizione per la propria terra: la Sicilia. Era l’anno 1953 quando Mario Fiasconaro, papà di Fausto, Martino e Nicola Fiasconaro inizia la propria avventura di gelatiere e pasticciere. Ed a quel tempo, non c’erano i frigoriferi. Il gelato si faceva con la neve, che veniva conservata proprio per la sua preparazione. Poi è arrivata la prima esperienza con la pasticceria: da cassatine, cannoli, “sfincioni” con crema di ricotta fino alle “montagne” di profiterol, divenute, in breve tempo, un autentico cavallo di battaglia. Sotto la guida e gli insegnamenti di papà Mario, crescevano intanto Fausto, Martino e Nicola, che hanno fatto in fretta ad impadronirsi dell’arte di famiglia, contribuendo in modo decisivo al definitivo lancio dell’azienda a livello nazionale ed internazionale, raggiungendo cosi tanti obiettivi e soddisfazioni, fra le ultime la collaborazione con Dolce&Gabbana. Ma non voglio svelarvi di più e vi lascio all’intervista.

Quando e come nasce la sua azienda?

Fino al 2000 circa, papà, con la sua famiglia, ha portato avanti quello che era il tradizionale patrimonio siculo dolciario ma anche gastronomico-gourmet, era anche un ristoratore. Siamo a Castelbuono, uno dei 20 borghi del Parco delle Madonie. Proprio in uno di questi borghi, papà iniziò a lavorare sin da bambino, prima come pastore, la famiglia aveva una piccola azienda zootecnica, e poi, spostandosi verso il paese, aprì con la sua famiglia un piccolo bar dove producevano le prime brioche e le prime granite agli agrumi, al pistacchio e alle mandorle. Così ha inizio la storia di Fiasconaro. In seguito, papà si sposa e nascono 5 figli, di cui 3, ovvero, io, mio fratello Fausto e Martino, decisero di proseguire in questa avventura che ormai era, se pur in piccolo, già avviata e affermata nella banchettistica. Io oggi ho 54 anni e 30 anni fa ero già un appagato conoscitore dell’immenso e vasto patrimonio dolciario e gastronomico siciliano, così decisi di scoprire cosa facevano i mie colleghi al Nord Italia. E fu allora che scoprì il meraviglioso mondo delle paste acide, del lievito madre e dei panettoni. Erano gli anni in cui iniziavano ad emergere i grandi marchi rinominati per la produzione dei panettoni tra cui le Tre Marie, Baldassini e altre aziende. Allora ebbi un’intuizione e proposi a mio padre di iniziare a produrre anche noi dei panettoni. Inutile dire che mi diedero del pazzo, del visionario e che sarebbe stato meglio se avessi continuato a produrre cassate, cannoli e torroncini ,portando avanti la trazione siciliana. Ma io fui testardo ed iniziai a produrre panettoni. Sin dal principio è stato molto chiaro quello che volevo fare, ovvero, unire un prodotto della cultura nordica alle materie prime prodotte dai contadini siciliani, puntando tutto sulla qualità di queste. Il primo panettone Fiasconaro fu il Mannetto, prodotto con la manna, un dolcificante naturale che viene estratto dall’albero del frassino. Altro omaggio alle Madonie era invece il panettone prodotto con le nocciole di Polizzi Generosa. Ed oggi ho la grande gioia di riconoscere che la mia visione ha funzionato.

Quali sono i valori che la caratterizzano?

La parola valore è un termine molto delicato ed è il più alto dei termini. Abbiamo il valore del rispetto per i nostri dipendenti. Le faccio un esempio: facciamo dei numeri aziendali, produciamo circa 10mila panettoni al giorno e questo è possibile grazie ai nostri dipendenti, ragazzi e ragazze che entrano a lavorare da Fiasconaro a 19/20 anni, tutti di Castelbuono. Tranne per qualche tecnologo, chimico o figura del marketing che vengono da fuori, tutte le altre figure sono risorse del luogo, si affezionano all’azienda e credono in quello che fanno anche più di noi. Ed è grazie a loro che la risorsa aziendale va avanti e noi li ripaghiamo con il valore della moralità, dell’onestà e con uno stipendio che è superiore a quello di un metalmeccanico e anche a quanto previsto dal contratto nazionale.

Le chiedo un anticipazione, con largo anticipo! Quale sarà il panettone best seller per il Natale 2019?

Sinceramente le dico che non lo so, gioco sempre con il pensiero e a volte faccio anche dei test. Magari inizio ad immaginarlo durante il periodo pasquale e comincio effettivamente in quel periodo a fare dei test. Quello che le posso dire e che il tema sarà sempre la Trinacria, sempre la Sicilia. Mi piacerebbe però creare un panettone con il ciliegino di Pachino e abbinarlo ad una canditura. La trasgressione potrebbe essere proprio quella di utilizzare un prodotto che in natura appartiene alla gastronomia salata in ambito dolciario. Ci sto giocando, sono da anni che ci penso e ci sono le condizioni per realizzarlo.

Per questo Natale avete realizzato dei panettoni in collaborazione con Dolce&Gabbana, entrambe siete due aziende affermate e che avete esportato il made in Italy a livello internazionale. Come è nata questa collaborazione e quali valori vi accomunano?

La ringrazio per averci paragonato ad una azienda cosi affermata come Dolce&Gabbana ma noi siamo solo una gocciolina per quanto riguarda il business, siamo solo una piccola azienda, nonostante quest’anno avremo un incremento del 20%, raggiungendo così un fatturato pari a 17/18milioni di euro. Siamo, però, due mondi e due aziende differenti che interpretano la bellezza in modo differente, ma siamo accomunati dalla voglia di promuovere la bellezza, la cultura e l’arte della Sicilia. Il tutto è nato dal desiderio degli stilisti Dolce&Gabbana di vestire le mie due creazioni, il panettone al pistacchio e quello agli agrumi di Sicilia e zafferano. Questa sinergia è stata una cosa incredibile. È stata come una tempesta e non riusciamo a soddisfare tutte le richieste che giornalmente riceviamo. Questa cosa ha del bello. Mi dispiace che non tutti per Natale potranno mangiare e ammirare queste splendide creazioni.

In queste ultime settimane Dolce&Gabbana è stata al centro di una polemica piuttosto accesa che ha avuto ripercussioni sul mercato cinese, quanto accaduto in qualche modo ha avuto delle influenze anche sulla vostra collaborazione e di conseguenza sulle vendite dei panettoni?

Preferiamo non esprimere giudizi, sicuramente. Come detto prima, la nostra collaborazione non ne ha risentito, anzi le richieste aumentano.

Vantate una vasta e ampia gamma di prodotti, ma fra tutti, qual è il suo preferito?

Le sembrerà strano ma io non mangio il panettone. Quando mi portano o mi mandano un panettone fatto da un artigiano bravo, allora faccio un piccolo sacrificio, l’affetto e ne mangio una fettina. So come sono fatti i miei panettoni, conosco la qualità dei prodotti e quindi non ho bisogno di mangiarli. Quando invece un mio collega siciliano o anche del nord vuole provocarmi e mi chiede di mangiare un suo panettone per avere un mio parere lo faccio molto volentieri. In quel caso ne mangio una bella fetta e poi lo chiamo o gli scrivo un email per ringraziarlo e segnalare se ce qualcosa d’inebriante o qualche miglioria da fare.

Che caratteristiche deve avere un panettone per essere definito tale?

Ci sono migliaia e migliaia di pasticceri che cercano di seguire il grande Maestro pasticcere Iginio Massari che effettivamente è un personaggio di spessore importante ed ha educato e influenzato, con il suo pensiero; ed al quale noi ci inchiniamo, generazioni di pasticceri. Io penso che ogni pasticcere debba seguire la propria creatività quando realizza un panettone. Poi, per fortuna, nel 2005 un decreto ministeriale ha stilato una normativa che regola un ordinamento che decreta che un panettone per essere definito tale deve essere realizzato con pasta acida, lievito madre, deve contenere burro non inferiore al 16% e essere farcito con uvetta, canditi ecc… Quindi il panettone per essere definito tale deve avere questa base, la qualità delle materie prime e soprattutto la creatività del pasticcere che lo produce. Vorrei inoltre aggiungere che oggi il panettone è diventato l’ambasciatore dei dolci all’estero e per questo deve essere tutelato e non “stuprato” dalle multinazionali che commercializzano panettoni a prezzi bassissimi. Nei supermercati si trovano panettoni che costano meno di un chilo di pane, questo non dovrebbe accadere. Il panettone deve essere rispettato e trattato con rispetto.

Quali sono i prossimi traguardi che la sua azienda si appresta a raggiungere?

L’azienda cresce! Io sono contento che i miei figli e i figli dei miei fratelli, siano innamorati più di me di questa realtà, ci credono e fanno delle cose belle. Fiasconaro è un sistema importante in Sicilia, e le assicuro che non è facile nella nostra terra, ma molti ragazzi da tutta Italia vengono per fare uno stage o una tesi di laurea su di noi, e siamo molto felici di questa cosa. È bello che un ragazzo di 25 anni voglia fare una tesi su di noi. Abbiamo grande entusiasmo per la nostra realtà e chissà cosa ci riserverà il futuro, di sicuro avremo grandi sfide e avventure da affrontare.

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