Manna of Sicily >>>>> English Version

Chi è già passato per Castelbuono, avrà sicuramente avuto modo di sentir parlare della manna. La “linfa del frassino”, la “manna dal cielo” o “l’oro bianco di Sicilia”, sono tutte espressioni usate per definire questa eccellenza del territorio madonita.
Per chi non ha invece ancora avuto la fortuna di visitare il nostro piccolo borgo (una “svista” a cui consigliamo di rimediare al più presto), conoscere la manna potrebbe essere proprio quello che ci vuole per decidere di scoprire da vicino le bellezze del posto.
Ma cos’è la manna? Ha o non ha a che fare con la famosa “manna dal cielo”? Come si “fa”? E cosa ci si fa?

La linfa del frassino

La manna è una resina naturale, una sostanza zuccherina che viene estratta dall’albero di frassino. Non cade dal cielo quindi, anche se la tradizione vuole che sia proprio il cibo donato da Dio citato dalla Bibbia. In realtà, la manna si ottiene praticando delle incisioni sul tronco del frassino. Da questi tagli fuoriesce una linfa che si solidifica a contatto con l’aria.

Cannoli di manna. © Pro Loco Castelbuono

Esistono tradizionalmente due qualità di manna: una più pregiata, che asciugandosi forma un “cannolo” (un cilindro di dimensioni variabili). Rappresenta la parte più pura, destinata al consumo diretto.
La seconda qualità è meno pregiata, ed è quella che rimane attaccata alla corteccia del frassino o gocciola sulle pale di fico d’india, usate come contenitori naturali per impedire che se ne perda anche una sola goccia. Questa parte più “impura” viene chiamata “drogheria” ed è comunque destinata al consumo alimentare. Se la percentuale di impurità è troppo elevata, la manna può essere impiegata – cosa che avviene sempre più spesso – nell’industria cosmetica, per produrre saponi e creme.

La manna è un diuretico naturale, e se assunta regolarmente nella sua forma grezza (il cannolo) o all’interno prodotti farmaceutici come lassativi, aiuta a tenere l’organismo pulito. Essendo una sostanza naturale, l’utilizzo non ha effetti collaterali, anche per soggetti a rischio come persone affette da diabete, o come bambini e donne incinte. Ha inoltre spiccate proprietà emollienti, ed è proprio per questo motivo che si fa sempre più diffuso l’uso nell’industria cosmetica. Se volete scoprire più da vicino i prodotti che se ne ricavano, potete dare un’occhiata a questo approfondimento su proprietà e usi della manna.

Un “matrimonio” perfetto tra uomo e natura

Incisione frassino
Il momento dell’incisione. © Pro Loco Castelbuono

La produzione di manna è un processo complesso e delicato, frutto di un fragile equilibrio tra uomo e natura. Può essere estratta solo in circostanze particolari, nello specifico durante i mesi estivi, quando il clima è caldo e secco. È importante che non piova durante le varie fasi di raccolta, dall’“intacco” (l’incisione) all’asciugatura. I temporali estivi sono infatti acerrimi nemici di tutti i frassinicoltori. Che la manna sia adeguatamente asciutta è un elemento fondamentale per la sua qualità e tenuta nel tempo. Proprio per via di queste specifiche condizioni climatiche, al momento si produce solo nei territori di Castelbuono e Pollina.
Anche la maturazione dell’albero è cruciale, ed è uno degli elementi più insidiosi da comprendere per il frassinicoltore. Se le incisioni vengono praticate troppo presto, la manna risulta troppo liquida, non si solidifica e c’è persino il rischio che l’albero si prosciughi. Se – al contrario – vengono praticate troppo tardi, è troppo vischiosa e si ammarra, ossia forma una specie di “tappo” all’altezza del taglio, bloccando l’uscita.

Segreti e misteri dietro l’estrazione della manna

Come facciamo a sapere tutto ciò? O meglio, come fanno a saperlo i frassinicoltori? Tutte le informazioni, le nozioni e le diverse tecniche che si conoscono oggi sono tramandate soltanto oralmente, trasmesse da padre in figlio, o dal frassinicoltore anziano a quello più giovane. Spesso si tratta persino di tecniche che variano da un frassinicoltore all’altro. Ognuno possiede la propria “ricetta”, i propri segreti per produrre manna, sviluppati con anni di esperienza, facendo tesoro di errori e imprevisti, perchè di quelli sì, ce ne saranno sempre di nuovi. Molte delle azioni che il frassinicoltore esegue non sono nemmeno “spiegabili”, in un certo senso: vanno osservate e ripetute, e compongono una sorta di rituale, un’intima relazione (un “matrimonio” quasi), tra il mannicoltore e il frassino.

Un mondo a sé stante insomma, con i suoi ritmi e i suoi equilibri: imparare a conoscerli diventa il mestiere di una vita, il racconto di un connubio perfetto tra la natura e l’azione dell’uomo. Affinché la manna esista, pianta e uomo devono lavorare insieme. Solo così si fa la manna.

Come si “fa” la manna?

tecnica del filo
Dopo l’incisione, la manna cola lentamente lungo il filo, solidificandosi a contatto con l’aria. © Pro Loco Castelbuono

Fino a tempi relativamente recenti, l’estrazione era eseguita incidendo la corteccia e raccogliendo la linfa che – fuoriuscendo – si solidificava. Seguendo questo procedimento, la quantità – e qualità – di manna pura che si poteva ricavare era piuttosto contenuta.
La recente tecnica cosiddetta “del filo” – ideata da Giulio Gelardi, frassinicoltore di Pollina – consente invece di ottenere una quantità maggiore di “cannoli”: dopo aver intaccato il tronco, viene inserita una lamina in metallo sotto l’incisione, a cui viene annodato un filo collegato a un pesetto. La manna che fuoriesce viene in questo modo “guidata” lungo il filo, ottenendo due vantaggi principali: il cannolo che si forma è molto più lungo di quello senza filo, e si tratta di una qualità ancora più pura, dal momento che non tocca mai la corteccia dell’albero.

Questa tecnica ha negli ultimi anni mutato molto il panorama di estrazione della manna. Insieme alla difficile scommessa (vinta) di coinvolgere le nuove generazioni nella sua produzione e diffusione, ha permesso al commercio di svilupparsi, di trovare nuova “linfa” (parola quanto mai azzeccata), trasformandosi da una pratica che sembrava destinata a scomparire, a un’attività ricca di promesse per il futuro di questo territorio.

Segnaliamo un breve video di approfondimento sulla manna pubblicato da National Geographic. Si tratta di un’intervista a Giulio Gelardi e Mario Cicero, frassinicoltori rispettivamente di Pollina e di Castelbuono.

Qualche curiosità sulla manna:

  • La “manna dal cielo” è esistita davvero. O comunque, esiste la testimonianza di una “pioggia di manna” avvenuta in Sicilia il 25 Settembre 1792. L’episodio è descritto da un professore di chimica dell’epoca, Gaetano Maria La Pira, come un “fenomeno meraviglioso in cui ad aver piovuto per lo spazio di un’ora e mezza fu una sostanza zuccherina simile per sapore e per effetto alla manna”. L’evento – ad oggi rimasto senza spiegazione – è a sua volta riportato da Giulio Gelardi nel suo libro Vivere di manna. All’ombra dell’albero della vita, uno dei pochissimi testi scritti esistenti sulla manna.
  • Uno dei nomi della manna è “oro bianco di Sicilia”. La ragione di questa definizione è facilmente intuibile: il colore dei cannoli è un richiamo al bianco, e la sua rarità la rende estremamente preziosa, proprio come un “oro”. Curiosamente però, non è l’unico “oro bianco” della nostra terra. Sappiamo di almeno altre due eccellenze siciliane che si sono meritare questo appellativo: il sale di Trapani e il latte d’asina.
  • Manna, non “mannite”. C’è spesso confusione tra questi due termini, al punto che in alcuni casi sono usati – erroneamente – come sinonimi. E, se da un lato è senz’altro vero che la manna sia anche mannite, l’opposto è invece falso: la mannite (o più propriamente il “mannitolo”) non è manna, ma solo uno dei suoi componenti, estratto chimicamente e utilizzato principalmente in ambito industriale.
  • La Manna è raccontata in un romanzo di successo della scrittrice siciliana Giuseppina Torregrossa, “Manna e miele, ferro e fuoco“, edito da Mondadori e pubblicato nel 2011.

GUIDA AI VOCABOLI DELLA MANNA:

Qualcuno lo avete già trovato qua e là nell’articolo, e a questi aggiungiamo una piccola lista, pur consapevoli che sia praticamente impossibile elencarli tutti:

Strumenti manna
Strumenti tradizionali usati per l’estrazione della manna. Da sinistra: archetto, scatula, rasula e mannaluoro. © Pro Loco Castelbuono
  • Mannaluoro: un coltello ricurvo, affilatissimo, usato per intaccare (incidere) il tronco del frassino.
  • Ntaccaluori: l’incisore, colui che pratica i tagli sul tronco del frassino.
  • Sbintata/pizzicata: è il momento della prima incisione del tronco, in cui avviene la congiunzione tra l’uomo e la pianta. Un’altra espressione usata per indicare questo momento è fari a nsigna (mettere il segno).
  • A prima cuoita (la prima raccolta): avviene dopo circa una settimana dal primo intacco, ed è piuttosto scarsa, ma fornisce un’indicazione su come andrà il resto della stagione.
  • Tabare: le pale di fico d’india poste alla base del frassino come contenitori naturali per raccogliere la resina che gocciola.
  • Archetto: strumento costituito da un ramo arcuato e tenuto fermo da un filo di nylon, utilizzato per staccare dall’albero i cannoli naturali.
  • Rasula e scatula: paletta (una sorta di spatola) e scatola (in lamierino), gli strumenti usati per raschiare e raccogliere la manna che rimane attaccata alla corteccia. La scatula ha una caratteristica forma concava che le permette di aderire alla superficie curva del tronco, limitando al minimo la caduta di pezzi di manna.

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