“L’oro bianco” di Fiasconaro, uno dei migliori panettoni del mondo

[blog.quotidiano.netSICILIANO uno dei migliori panettoni del mondo. Non ci potevo credere. Poi sono andato in pellegrinaggio a Castelbuono, nel cuore delle Madonie, e in piazza Margherita, davanti alla pasticceria di famiglia, Fausto Fiasconaro mi ha fatto assaggiare i loro dolci da ricorrenza e le creme da spalmo. Gratis, come fa con tutti quelli che passano e i bimbi che vanno a scuola ogni mattina. Ho conosciuto il maestro pasticcere Nicola e Martino, che cura l’amministrazione di un’azienda tecnologica e artigianale che in pochi anni dà lavoro a un centinaio di persone in paese e gestisce altri dieci piccoli centri di produzione in Sicilia. Il risultato va dal «tradizionale» all’oro bianco alla mannna, il verde al pistacchio, il nero al caffè, altri alle mandrole, nocciole, (pere e) cioccolato, alla frutta. Il biologico, il «presepe» e le strenne. Il Maximus di 3 e 5 chili. Inimmaginabile ma mangiabile. «Non usiamo addittivi chimici, seguiamo una filiera naturale vicina ai contadini e all’Università di Catania, con cui collaboriamo da sei anni».

FIASCONARO è presente in cento negozi a Milano e vende in tutto il mondo. Lo sceicco del Qatar ha visitato negozi e impianti di Castelbuono, poi ha proposto di aprire un gemello a Doha. «La passione per un dolce così difficile – racconta Nicola – ce l’ha trasmessa papà Mario, che ha iniziato tutto 60 anni fa. Poi io sono venuto a Milano per imparare i segreti di Angelo Motta e Gioachino Alemagna, di Pietro Ferrua alla Galup di Pinerolo, con la glassa di nocciola gentile. Senza trascurare gli «impasti» veneti di Bauli e Melegatti. Io ho avuto in regalo 15 anni fa un «lievito madre» di 65 anni da un pasticcere lombardo. E ogni sera alle 20 c’è il rito della rigenerazione del ceppo nell’acqua. Un momento solenne: ci parlo come a una creatura viva. Il resto lo fanno i tempi di lievitazione, 36 ore, niente tecnologia sottovuoto, 24 ore per la deumidificazione naturale».
Il suo maestro è stato «Teresio Busnelli, panettiere e pasticcere ad Ossona. Il nonno era capo produzione all’Alemagna. Ma è la materia prima “Born in Sicily» che fa la differenza».