Ricette e storie. Il Biancomangiare e la Testa di Turco

[AGAVEPALERMO] C?è un dolce siciliano di cui ho sempre conosciuto il nome, ma che non avevo mai mangiato, o almeno così credevo.

Il dolce in questione è il Biancomangiare, che come scriveva Pitrè ne  ?La vita in Palermo cento e più anni fa?  era uno di quei dolci che nel ?700 a Palermo venivano preparati dalle mani delle monache di clausura, in questo caso quelle del Monastero di Santa Caterina  ?Ciascun monastero aveva un piatto, un manicaretto, ch?era come il suo distintivo, ma anche il dolce speciale solito a farsi nel monastero medesimo?come nessuno sapeva fare la cucuzzata (zucca condita) e il bianco mangiare (specie di gelatina di crema di pollo) di S.Caterina?  . Questo dolce è anche  rinomato perché citato nel Gattopardo, quando Don Fabrizio all?ormai celebre ballo, si siede al tavolo per dialogare e contemporaneamente gustare un dolce davvero elegante: ?Mentre degustava la raffinata mescolanza di biancomangiare, pistacchio e cannella racchiusa nei dolci che aveva scelti, don Fabrizio conversava con Pallavicino e??

E? un dolce di derivazione araba, una sorta di gelo, forse in principio non era nemmeno un vero dolce, ma una crema, una gelatina a base di pollo e guarnita con mandorle e cannella, di colore bianco e molto delicata, per questo adatta ai bambini e agli anziani. Questo dolce si è diffuso anche in Francia dove è chiamato ?Blanc manger?, ma facendo varie ricerche, ho letto che anche in Spagna esiste una gelatina detta ?budino della monaca? chissà magari in memoria delle monache di Santa Caterina.  Da quello che ho capito questo dolce ha subito diverse evoluzioni, partendo dal grasso del pollo che serviva a gelificare, si è via via trasformato: c?è chi usa come base il latte vaccino, chi il latte di mandorle (come il tipico Bianco mangiare modicano), chi il brodo, ma il denominatore  comune è il colore assolutamente bianco e la cremosità.

Il bianco mangiare in Sicilia, oltre ad essere un dolce tipico modicano, è anche usato come ripieno per dolci (vedi il Gattopardo), come crema per una sorta di tiramisù con savoiardi, ed è anche la base per il dolce tipico di Castelbuono (in provincia di Palermo) chiamato la Testa di Turco (una specie di lasagna dove le sfoglie di pasta fritta si alternano con crema di biancomangiare e cannella).

Bisogna anche ricordare visto il periodo che durante la festa di Santa Lucia, una delle ricette tipiche per la cuccìa, a parte quella semplice con olio, o quella più elaborata con ricotta e canditi, c?è anche quella che unisce al grano bollito, la crema di biancomangiare e cannella.

Storie e tradizioni a parte, dicevo che io, il biancomangiare non lo conoscevo, ma questa affermazione non è esattamente vera, perché in realtà questo dolce lo conosco fin dall?infanzia, solo che lo chiamavo semplicemente budino al latte, e per me rappresenta un bel ricordo d?infanzia, perché mia madre lo preparava spesso per me e mia sorella che fin da piccoline ci rifiutammo di bere il latte, ma invece quel dolce e gustoso budino lo mangiavamo con piacere.

Mia madre lo faceva ?bianco? o ?nero? (con cioccolato), ma io ricordo che quello bianco mi piaceva di più, adoravo il suo profumo che si diffondeva in cucina, un profumo dolce e caramelloso che sapeva di affetto, quel pizzico di cannella e quella consistenza gelatinosa che non può non attirare i bambini.

Ricordo anche che in un lungo periodo in cui per una allergia non potevo mangiare dolci e merendine confezionate, quando ottenevo, dopo un?attesa che sembrava interminabile, il mio amato budino e soprattutto più rapidamente,  il permesso di ?leccare? i residui rimasti nella pentola prima che venisse lavata, era veramente una gioia.

Credo che anche mia madre fosse inconsapevole che con quel gesto affettuoso di chi vuole trovare il sistema per nutrire le figlie  (e non immaginava quanto in età adulta potessimo diventare tutt?altro che denutrite?) si nascondesse una tradizione centenaria, che dagli arabi, ai francesi fino ad arrivare alle monache palermitane, aveva dato vita alla  creazione di uno dei tanti buoni e famosi dolci siciliani.  Allo stesso modo in cui io, durante i miei ?studi? di ricette e tradizioni siciliane, quando leggevo quel nome, tutto potevo immaginare e non che il Biancomangiare fosse quel budino d?infanzia che aveva allietato tante mie giornate.

 

Sarà una questione di dna, sarà una questione di bagaglio culturale (inconsapevole), sarà soltanto una casualità, ma questa è la mia personale storia del biancomangiare, che ogni tanto mi capita di preparare, infondo è un dolce gustoso e leggero, facilissimo e veloce da cucinare (sempre che si abbia il tempo di farlo raffreddare), adatto ai bambini, ma anche a quegli adulti che come me non smettono mai di ricordare e di sognare.

Ecco la mia ricetta, io lo faccio con il latte vaccino, ma chissà, dovessi mai farlo con il latte di mandorle come si usa a Modica, di certo ve lo farò sapere.

 

Ricetta: Biancomangiare con latte vaccino

Ingredienti:

Un litro di latte, 250 grammi di zucchero semolato,100 grammi di amido per dolci, cannella in polvere (o in stecca come nel mio caso).

Lavorazione:
In un pentolino mettere il latte freddo,aggiungere lo zucchero, un pezzettino di cannella e l?amido. Mescolare bene con una frusta in modo che non si formino grumi. A questo punto mettere su fuoco basso e mescolare continuamente con un cucchiaio di legno fino a  quando il liquido comincia ad addensare. Versare il composto in alcuni stampini, bicchieri o ciotole inumidite e far raffreddare (in frigo), Quando è freddo, si potranno sformare nei piattini e guarnire a piacimento (con mandorle, pistacchi, scaglie di cioccolato, cannella, o come nel mio caso (che non avevo nulla di tutto ciò) con pinoli, cannella e scorza di limoni grattugiata.

Buon appetito!

Alcuni siti consultati:

http://www.imprimaturarte.it/it/sapere-e-sapori/177-qdolcezze-di-siciliaq-di-giuliana-condorelli.html

http://melazenzero.blogspot.it/2012/02/biancomangiare-siciliano-ricetta-dolce.html

http://www.ricettedisicilia.net/dolci/biancomangiare/

http://www.palermoagenda.it/i-dolci-delle-monache/

La testa di turco

[CARNEVALE IN SICILIA] Testi di Tùrcu, ossia testa di turco, è un dolce tipico al cucchiaio preparato soprattutto nel comune di Castelbuono, in provincia di Palermo. In molte località dell?isola con lo stesso nome vengono indicati dolci con ricette differenti. E? un un dolce di origine araba che viene preparato per le feste di Carnevale.

Una leggenda popolana narra che questo dolce fu elaborato secoli fa in occasione della sconfitta degli Arabi da parte dei Normanni e che i cittadini festeggiarono la liberazione con la preparazione di questo dolce tipico.
La testa di turco è costituita da una sottile sfoglia di pasta fritta ed una delicatissima crema di latte profumata alla cannella ed al limone.
E? ottima se accompagnato da un marsala secco o da un liquore di fico d?india.

***

Ingredienti per la crema:

1 litro di  latte intero
250 gr di zucchero
90 gr di amido per dolci
buccia grattuggiata di un limone
cannella a volontà
100 gr. gocce di cioccolata

Ingredienti per la sfoglia fritta (scorcia):

1 uovo
100 gr di farina
1 litro d?olio di semi

difficolta di preparazione
preparazione: tempo di preparazione 1 ora e 4 di riposo in frigo
Come fare:
Impastare l?uovo con la farina, fare un impasto liscio e morbido. Stendere con il mattarello in una sfoglia molto sottile. Tagliare la sfoglia a lasagnette e friggere in olio caldo finchè diventano dorate.

Mettere da parte le lasagnette fritte. Preparare la crema. Stemperare l?amido con un po? di latte facendo attenzione che non faccia grumi.
Aggiungere lo zucchero e la buccia del limone. Fare cuocere a fuoco basso mescolando.
Quando la crema raggiunge il bollore togliere dal fuoco. Mettere le sfoglie fritte in una pirofila, premendo con le mani. Annegare le striscioline di pasta fritta con la crema bollente. Cospargere con abbondante cannella macinata e gocce di cioccolato. Mettere in frigo per 4 ore.


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